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調味品知識
雙擊自動滾屏 發布者:ynyg 發布時間:2012-9-10 15:48:29 閱讀:46030次 【字體:

調味品

調味品,flavouring;condiment;seasoning,是指能增加菜肴的色、香、味,促進食欲,有益于人體健康的輔助食品。它的主要功能是增進菜品質量,滿足消費者的感官需要,從而刺激食欲,增進人體健康。從廣義上講,調味品包括咸味劑、酸味劑、甜味劑、鮮味劑和辛香劑等,像食鹽、醬油、醋、味精、糖(另述)、八角、茴香、花椒、芥末等都屬此類。

定義  調味品主要是指香草和香料。香草是各種植物的葉子。它們可以是新鮮的、風干的或磨碎的。香料是植物的種子、花蕾、果實、花朵、樹皮和根。香料的味道比香草濃烈得多。有些情況下,一種植物既能用于生產香草又能用于生產香料。有些調味品由多種香料混合而成(例如紅辣椒粉),或者由多種香草混合而成(例如調味袋)。在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應用的,用于調和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產品。

  拼音: tiáo wèi pǐn

  英文: [flavouring;condiment;seasoning]

香草

  羅勒: 新鮮或者風干的羅勒的甜味是意式菜肴的必備要素。

  月桂葉: 整片風干的月桂葉可以為燉菜和肉類增添特殊的香氣,不過請務必在上菜前拿走月桂葉。

  細香蔥:細香蔥氣味清淡,常用作菜肴的裝飾。

  蒔蘿:蒔蘿屬于歐芹科,蒔蘿草是風干的、柔軟且有茸毛的蒔蘿葉子。它特殊的香氣很容易蓋過菜肴的其他

  味道,所以請慎用。

  墨角蘭:墨角蘭的味道與牛至很接近,通常用于魚類、肉類、家禽類的菜肴和番茄醬中。

  薄荷: 薄荷既有新鮮的,也有風干的,可以用于蔬菜、水果類菜肴中,還可以用在茶里。

  牛至:牛至的氣味很重,極易蓋過清淡的菜肴,但用在很多意式菜肴中卻恰到好處。

  歐芹:購買時,要選擇鮮綠色且帶有清新香氣的歐芹。為便于儲存,需仔細清洗歐芹,并甩去多余的水。先

  用紙巾包裹歐芹,再將其放入塑料袋中。平時應冷藏,使用時再取出。歐芹常用作菜肴中的裝飾。

  迷迭香:盡管迷迭香不能很好地與其他香草配合,但特殊的香氣使其成為肉類、家禽或燒烤的首選配料。

  鼠尾草:新鮮鼠尾草的香氣比風干的濃重許多,但兩者都可以與野味、家禽和餡料很好地配合。

  龍蒿:龍蒿常用于雞類、魚類和蔬菜中,也用于各種沙司中。新鮮龍蒿葉風干后辛辣味會大減。

  百里香:百里香常用于蔬菜、肉類、家禽、魚類、湯和奶油沙司中,為其增添風味。英國百里香是最受歡迎的一種。

香料

  多香果粉:這種香料有著肉桂、肉豆蔻、丁香的混合香氣,因此而得名。

  馬檳榔:這些是馬檳榔樹上如豌豆大小的花蕾。馬檳榔主要產于中美洲和地中海地區,可為沙司、調味汁和佐料增添辛辣的氣味。

  卡宴辣椒:這種紅辣椒需慎用,以免其味道過重,但對于很多拉丁美洲和西南部的菜肴來說是必備的。

  紅辣椒粉:和咖喱粉一樣,紅辣椒粉也是由辛辣的香料和磨碎的紅辣椒混合而成。

  肉桂:磨碎的樹皮主要用于甜點,而整塊樹皮則可用于為蘋果酒和其他熱飲調味。

  丁香:這種甜味的香料既有整只的,也有磨碎的,常用于烤肉和甜點中。

  孜然芹:磨碎的孜然芹因其辛辣的煙熏口味,常用于許多拉丁美洲和西南部的菜肴中。請慎用。

  咖喱粉:咖喱粉由多種香料混合而成,包括姜黃、小豆蔻、孜然芹、胡椒、丁香、肉桂、肉豆蔻,有時還有

  生姜。辣椒使它辛辣,磨碎的干大蒜則賦予它濃重的口味。咖喱是根據其不同的用途,選擇不同的香料來混合的。

  生姜:生姜是一種多節、棕褐色的塊根,能為食物增添一種特殊的香氣,廣泛用于亞洲菜肴中。

  肉豆蔻:這種香料帶有辛辣的香氣,以及一種溫暖的、微甜的口味,常用于調味烘焙的食物、蜜餞、布丁、肉類、沙司、蔬菜和蛋奶酒。

  紅辣椒:磨碎的紅辣椒能為土豆色拉和海鮮等菜肴增色,而又不使其過于辛辣。

  干藏紅花粉:這種芳香的香料主要用于湯和米飯中。

  姜黃:和生姜一樣,姜黃是咖喱粉的必備成分,一度被稱為印度藏紅花。請慎用——它只需一點,香氣就足以持久。

歷史沿革

  按照我國調味品的歷史沿革,基本上可以分為以下三代:

  第一代:單味調味品,如醬油、食醋、醬、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料,其盛行時間最長,跨度數千年。

  第二代:高濃度及高效調味品,如超鮮味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜葉菊和木糖等,還有酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等。此類高效調味品從70年代流行至今。

  第三代:復合調味品。現代化復合調味品起步較晚,進入90年代才開始迅速發展。目前,上述三代調味品共存,但后兩者逐年擴大市場占有率和營銷份額。

 
 

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